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发表于 2021-3-25 18:36:41 | 查看: 10| 回复: 0
  李鸿章杂碎雯雯
  “280平方米,新装修设备证照齐全。装修、设备、技术全部转让只收35万元。租金18200每月。”近日,市桥银座一蒸海鲜餐厅“名爵水上捞”在地产中介发出急转启事。记者了解到,像这样关门急转的蒸海鲜餐厅在区内陆续出现。蒸海鲜是近年来兴起的新食法。以“真鲜美”作招徕的蒸海鲜餐厅一下子吸引了众多食客。然而,经历一轮火爆后,不少蒸海鲜餐厅后劲乏力,出现经营不善,纷纷转营,甚至关门大吉。
  在追求原汁原味的今天,蒸海鲜以其“保持食物最原始味道”迅速占领餐饮部分市场,并以遍地开花的态势在区内乃至市内铺开。市桥、南村、大石等镇街都出现规模不一的蒸海鲜餐厅。这些餐厅都声称食材新鲜,以蒸出食材的原味作卖点,招徕消费者。蒸海鲜锅“番禺乃至广州人都对鲜味尤为钟爱,故一下子受到不少食客的青睐。该类型餐厅如雨后春笋般冒出。”一业内人士对记者分析道,“我区市场对此接受程度已接近饱和。”
  记者走访了市桥、桥南等几间蒸海鲜餐厅后发现,与普通餐厅不同的是,蒸海鲜餐厅大致分两个区域,一个区域是摆放海鲜类食材,让消费者看得见摸得着,方便直接挑选。第二个区域是配有蒸海鲜炉具的就餐区。厨房大概就剩下分配和清洗食材的功能。消费者只要到摆放食材的区域,选择喜欢的海鲜等食材,待服务员清洗准备好食材,就可以上菜。
  一般而言,不同的食材种类蒸的时间也不尽相同,按照台面上计时器蒸。时间一到,海鲜一熟,便可食用。此外,很多餐厅会先将大米、薏米、冬瓜等粥料放在蒸架下面,蒸菜时一锅锅海鲜、蔬菜的鲜美汁水就会透过蒸架滴进锅底的米粥里,用餐到最后再品尝蒸架下面的养生米锅粥。
  准备近期转让市桥一蒸海鲜餐厅的珊姐坦言,当初就是看中蒸海鲜餐厅火爆,成本低、操作简单才出手一搏。为了跟普通的蒸海鲜有所区别,她主打桑拿虫草鸡和鱼。“一开始来尝鲜的食客还不少,但后来却始终多不起来。”珊姐透露,这一年多来餐厅始终处于亏本状态,实在是扛不下去了。
  位于市桥银座的蒸海鲜餐厅的工作人员早前也承认,蒸海鲜锅与先前的火爆程度相比,在2015年下半年,尤其是2015年年尾开始,餐厅的人流大幅度锐减,周一至周五的中午用餐人数少得可怜,有时候中午就得一两小桌的客人。
  对此,从事饮食行业30年的业内人士梁先生分析,蒸桑拿海鲜一开始受到追捧的原因大致有三,第一是食材和烹饪方法标榜新鲜健康。客人即点即蒸,让食材看得见摸得着。而且蒸的过程不加油、盐,符合现代人追求低盐低油的养生标准,也迎合了我区消费者喜欢原汁原味的口味。第二,成本低。因为需要的人手不多,甚至不需要大厨。有经营者测算,人工成本起码减少了将近三成。第三,经营模式单一,容易复制。因为技术含量不高,成本也不高,因此该类餐厅在短时间内大量涌现。
  但经营模式单一、产品单一,让这类餐厅后劲不足,可持续发展前景堪忧。“这类型餐厅单一特色,产品较单一。正所谓来的快,去的也快,这类型单一产品的餐厅,生命周期要比常规短。当产品口味未能高于消费者的预期值,消费者的满意度就会越来越低。在供严重大于求的餐饮市场,消费者面临太多的产品选择,很容易又被其他单品带走。这也是为什么不少这类型餐厅的回头客会越来越少,经营愈发困难的原因之一。所以,也不难预料,蒸海鲜餐厅发展面临很多困难和挑战。
  面对喜欢尝鲜的80后90后,这类型餐厅在练好内功,保证食材新鲜的同时,需加入多元化发展元素。或加入海鲜以外的食材;或变换其它口味,让菜品更多样化,让食客更多选择,留住更多回头客。“有些餐厅就增添一些新玩意:现场蒸点心,务求能让消费者有更多选择。总而言之,就是让鲜美不仅仅停留在蒸海鲜上。”

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